Les Protéines Végétales

Le tofu, décliné en versions soyeuse, ferme et fumée, a des origines japonaises. Il est obtenu par le caillage du lait végétal de soja, présentant ainsi un produit frais, non fermenté ni vieilli.

Intéressons-nous à ses caractéristiques : un haut taux de protéines végétales, fabriqué à partir du soja qui offre une protéine végétale similaire à celle animale, avec peu de graisses saturées et sans cholestérol. Facilement cuisinable grâce à son goût neutre, le tofu soyeux est également très digestible, bien qu’il contienne peu de fibres qui disparaissent pendant le processus de fabrication.

Le tofu soyeux, avec sa texture onctueuse et molle due à sa teneur élevée en eau, apporte de l’onctuosité aux préparations. Il est souvent utilisé en pâtisserie ou dans les quiches salées, tout en étant moins calorique que son homologue ferme.

Le tofu ferme, doté d’une texture ferme et compacte, peut parfaitement remplacer la viande émincée ou être intégré dans des plats en sauce. Il constitue également une bonne source de fer et de calcium.

Quant au tofu fumé, il partage la texture du tofu ferme mais obtient sa couleur brunâtre grâce à un processus de fumage au bois. On peut également trouver des variantes aromatisées aux herbes ou aux épices, idéales pour débuter dans la cuisine du tofu, notamment celles de la marque Taifun.

Le tofu lactofermenté, enrichi en bactéries lactiques, offre un goût acide distinct. Comparé au tofu, il contient des fibres et est complémenté par le tempeh, originaire d’Indonésie. Le tempeh, produit fermenté au goût spécifique, a une texture semblable à du nougat grâce à la présence de moisissures blanches résultant du processus de fermentation. Il contient plus de protéines que le tofu et est également riche en fibres.

Le seitan, fabriqué à partir de protéines de blé ou d’épeautre (gluten), est une création chinoise. Il offre une teneur encore plus élevée en protéines que le tempeh, mais n’est pas adapté aux personnes intolérantes au gluten. Après pétrissage et rinçage, la pâte à base de gluten est cuite dans un bouillon parfumé à la sauce soja, aux épices ou aux arômes.

La protéine de soja texturée, issue de la farine de soja, est reconstituée pour obtenir différentes tailles et textures, rappelant celle de la viande hachée. Cependant, en raison de son caractère ultra-transformé, il est recommandé de limiter sa consommation.

Enfin, le Quorn, fabriqué à partir de mycoprotéines issues de champignons fermentés, est une source importante de protéines d’origine anglaise. Bien que facilement digestible, il est pauvre en fer.